Study of Lethality Value and Chemical Characteristics of “Keumamah-Processed Cuisine” for Development of Small and Medium Enterprise Product

Keumamah atau ikan kayu khas Aceh terbuat dari ikan Tuna dan biasanya diolah kembali menjadi masakan tradisiona loleh Usaha Kecil Menengah, salah satunya Kuah santan khas Aceh. Masa simpan produk Kuah santan Aceh yang pendek menyebabkan keterbatasan pemasaran produk. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut dilakukan proses pengalengan menggunakan proses sterilisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan nilai sterilitas, mikrobiologi, cemaran logam dan sifat kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat produkdari Usaha Kecil menengah. Sterilisasi dilakukan menggunakan alat autoclave dengan suhu operasi 121°C selama 20 menit. Produk dikemas menggunakan kaleng silinder dengan ukuran 72.63 x 53.04 mm (Ø x h). Faktor penentu sterilnya produk adalah nilai sterilitas (Fo). Selama proses sterilisasi berlangsung, tekanan pada autoclave berbanding lurus dengan kenaikan suhu. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air 68.3%, abu 2.29%, protein 16.6%, lemak 10.8% dan karbohidrat 2.01%. Cemaran logam berupa timbal, timah, merkuri dan arsen berturut-turut yaitu <0.042; <0.8; <0.005 dan <0.003 mg/kg sedangkan total bakteri didalam produk yaitu<10 koloni/g dengan total Salmonella negative/25g. Nilai sterilitas pada produk yaitu 9,58 menit dengan total energi 127.69 kcal/100g